一、食品素铬对食品的中有之铬污染
铬(Cr)是银白色金属，遍布于自然界，害元在水体和大气中均含有微量的测定铬。铬质硬而脆，食品素抗腐蚀性强，中有之铬只以化合状态存在，害元化合价有+2、测定+3、食品素+6三种。中有之铬
铬污染主要是害元由工业引起。铬的测定开采、冶炼、食品素铬盐的中有之铬制造、电镀、害元含铬酸酐的不锈钢电解抛光液，其他金属加工，制革，油漆，颜料，印染工业，都会有铬化合物排出。工业“三废”的排放使铬进入水体和土壤从而污染食品。含铬废水和废渣是食品主要污染来源。土壤中过量的铬通过作物根系吸收进入作物体内并在其体内蓄积，造成作物铬污染。食品容器如陶瓷制品，涂覆的釉药加入铅、锌、锑、钡、铬等金属的氧化物硅酸盐，铬等金属元素能移入食品中造成食品污染。水生生物对铬有强的富集能力，水体铬污染可使铬进入水生生物体内并富集。食品中的六价铬，其来源可能为电镀行业废水的间接污染。
二、食品中铬的毒性与危害
铬的化合价不同，其毒性也不一样。金属铬无毒，化学性质很稳定，不锈钢中便含有12％以上的铬。二价铬化合物一般认为是无毒的。三价铬有维持哺乳动物正常生理功能的作用，是人体必需的微量元素之一，机体缺铬会引起动脉粥样硬化、心脏病和糖尿病。所有铬化合物浓度过高时都有毒性，但各种铬化合物毒性的强弱不同。铬化合物的毒性以六价铬为最大，铬中毒主要是由六价铬引起，它比三价铬的毒性大100倍，可以干扰体内多种重要酶的活性，影响物质的氧化还原和水解过程。六价铬还有强的致癌性。
铬中毒主要是指六价铬。六价铬易被消化道吸收，急性中毒可引起呕吐腹泻等消化道症状；严重的可出现胃痛、胃炎、胃肠道溃疡，伴有周身酸痛、乏力等，味觉和嗅觉可减退，甚至消失；可在体内蓄积产生慢性危害，可使中毒者出现尿少、无尿、尿毒症等肾毒害，并可引发肝癌。对呼吸系统和皮肤有毒害，无水铬酸及铬酸盐对皮肤刺激性大，易腐蚀皮肤，由呼吸进入人体内可导致肺癌(铬癌)，铬癌的潜伏期20～30年。
三、食品中铬的限量标准
食品中铬的限量指标见《GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量》。
四、食品中铬测定的方法
(一)石墨炉原子吸收法
1、原理
试样经消解后，用去离子水溶解，并定容到一定体积。吸取适量样液于石墨炉原子化器中原子化，在选定的仪器参数下，铬吸收波长为357.9nm的共振线，其吸光度与铬含量成正比。
2、试剂
①硝酸。
②高氯酸。
③过氧化氢。
④1.Omol/L硝酸溶液。
⑤铬标准溶液：称取优级纯重铬酸钾(1100C烘干2h)1.4135g溶于水中，定容于容量瓶至500mL，此溶液含铬1.0g/mL。为标准储备液。临用时，将标准储备液用1.Omol/L硝酸稀释，配成含铬100ng/mL的标准使用液。
3、仪器
所用玻璃仪器及高压消解罐的聚四氟乙烯内简均需在每次使用前用热盐酸(1+1)浸泡lh，用热的硝酸(1+1)浸泡lh，再用水冲洗干净后使用。
①原子吸收分光光度计：带石墨管及铬空心阴极灯。
②高温炉。
③高压消解罐。
④恒温电烤箱。
4、分析步骤
(1)试样的预处理
①粮食、干豆类去壳去杂物，粉碎，过20目筛，储于塑料瓶中保存备用。
②蔬菜、水果等洗净晾干，取可食部分捣碎、备用。
③肉、鱼等用水洗净，取可食部分捣碎、备用。
(2)试样的消解(根据实验室条件可选用以下任何一种方法消解)
①干式消解法
称取食物试样0.5g～1.0g于瓷坩埚中，加入1mL～2mL优级纯硝酸，浸泡lh以上，将坩埚置于电炉上。小心蒸干，炭化至不冒烟为止，转移至高温炉中，5500C恒温2h，取出、冷却后，加数滴浓硝酸于坩埚内的试样灰中，再转入5500C高温炉中，继续灰化lh～2h，到试样呈白灰状，从高温炉中取出放冷后，用硝酸(体积分数为l％)溶解试样灰，将溶液定量移入5mL或10mL容量瓶中，定容后充分混匀，即为试液。同时，按上述方法作空白对照。
②高压消解罐消解法
取试样0.300g～0.500g，于具有聚四氟乙烯内筒的高压消解罐中。加入1.OmL硝酸、4.OmL过氧化氢液，轻轻摇匀，盖紧消解罐的上盖，放入恒温箱中，从温度升高至140℃时开始记时，保持恒温lh，同时做试剂空白。取出消解罐待自然冷却后打开上盖，将消解液移入lOmL容量瓶中，将消解罐用水洗净。合并洗液于容量瓶中，用水稀释至刻度、混匀，即为试液。
③标准曲线的制备
分别吸取铬标准使用液(100ng/mL)0，0.10，0.30，0.50，0.70，1.00，1.50mL于10mL容量瓶中，用1.Omol/L硝酸稀释至刻度，混匀。
(3)测定
①仪器测试条件
应根据各自仪器性能调至最佳状态。
背景校正：塞曼效应或氘灯。
②测定
将原子吸收分光光度计调试到最佳状态后，将与试样含铬量相当的标准系列及试样液进行测定，进样星为20μL，对有干扰的试样应注入与试样液同量的2％磷酸铵溶液(标准系列亦然)。
参考资料：食品中有毒有害物质检测
相关链接：食品检测，铬，聚四氟乙烯